자색 당근이 가진 보랏빛은 그 품종 안의 안토시안닌 색소(Anthocyanins pigment) 때문이다. 동양당근들은 뿌리가 보라색이라 안토시안 당근이라 불리기도 한다. 대부분 아프가니스탄, 러시아, 이란, 그리고 인도에서 이런 종류를 찾을 수 있는데 대부분의 사람들은 알지 못하지만 이 안토시안 당근은 몇 백 년 전부터 있어왔다. 원래 당근들은 보라나 붉은빛을 뗬고 뿌리는 가늘었다. 하지만 이 종류들은 네덜란드 과학자들의 의하여 1500년대부터 주황색으로 변했다. 위스콘신 의과대학(University of Wisconsin Madison)에서 연구한 결과 이러한 (보라, 빨강)색소를 가진 당근은 일반당근들(주황색)의 맛과 동일하지만 심장병을 예방하고 콜레스테롤을 낮춰주는 역할을 할 뿐 아니라 암 예방에도 좋다고 하였다. 왜냐하면 자색당근에는 다량의 안토시안이 함유되어있기 때문이다. 또한 이 안토시안에는 베이타 케러틴(beta carotene)이 들어있다. 이것은 우리의 몸 안에서 비타민 A를 생성시킨다. 비타민 A는 좋은 시력과 면역력에 있어 매우 중요한 역할을 한다. 하지만 비타민A의 부족은 개발도상국들의 큰 문제로 작용하고 있으며 그로 인하여 전 세계 75개국에서 매년 35만 명의 어린이들이 시력을 잃어가고 있기도 하다. 자색 당근은 그 특유의 색소로부터 생성되는 안토시안이 매우 높아 우리가 필요한 베이타 케러틴(beta carotene)을 가장 많이 생산해낼 수 있다. 또한 안토시아닌에는 일명 노화방지제라고도 불리는 산화방지제(antioxidant)가 들어있다. 이 산화방지제는 우리 몸 안의 유리기를 제거해 줌으로써 노화를 늦춰주며 활력을 되찾아준다. 또한 안토시아닌은 항산화물질을 만들어내어 몸 안의 활성산소를 없애주며 항암효과에도 뛰어나다. 그리고 콜레스테롤을 억제하며 항염증성분과 항균 물질 그리고 항암성분과 동시에 모든 성인병에 효과를 볼 수 있다. 이러한 사실은 많은 박사들과 연구진들의 의해 밝혀지고 있다. 텍사스대(Vegetable Improvement Center, located in the Texas A&M)의 파이크박사 (Dr.Leonard M. Pike)의 연구결과 또한 자색당근 안에서 암 예방 성분(Cancer-Preventing traits)이 들어있다는 것을 알아냈다. 그리고 자색당근은 다른 일반 당근들보다 50%이상 베이타 케러틴(beta carotene)을 많이 함유하고 있어 당근 한 개의 3분의 1만 섭취해도 하루의 필요한 최적의 베이타 케러틴(beta carotene)을 섭취할 수 있다고 전했다. 안토시아닌 성분은 당근의 원래 성분을 더 올려주는 역할도 한다. 기초조사에서는 인간 몸 안에서 병을 일으키는 박테리아를 없애준다고 보고된 바 있다. 그러므로 파이크박사(Dr.Leonard M. Pike)는 자색당근이 효율적인 산화방지제이며 최근 각광을 받고 있는 블랙베리, 블루베리 그리고 체리 보다 더 풍부한 안토시안 성분을 갖고 있다고 전했다. 자색당근은 아무요리에나 쓰일 수 있고 생 당근은 채로 썰어 샐러드에 넣어

먹으면 보다 다양하게 섭취할 수 있다. 자색 당근의 씹는 느낌은 다른 당근들보다 아삭아삭하며 느낌이 살아있으며 안토시안은 유기농 음식 색소로 약산성 음식에 많이 쓰인다.